调料：大葱50克 黄酒15克 盐1克 姜25克 姜汁10克
制作：
1. 将活河鳗放在炭灰上滚一下，用刀斩去头部，手提尾部使血流尽，然后用布抹去炭灰，放入盆内，倒进70℃的热水，用木棒搅几下；
2. 取出用小刀轻轻地刮去鳝身表面黏液，出现一层银白色的油皮，皮上呈现出美丽的花纹(刮时勿将油皮弄破，以免影响外表美观)；
3. 剪去鳝翅，从尾部起段，每段长1厘米，切至鳝段中出现内脏时，在鳝身四周割一圈，将骨刺割断，如法一段取下肉（勿将胆弄破）；
4. 将猪网油铺在碗底；玉兰片、火腿、香菇均片成片，放在网油上面； 将青鳝段竖放在网油上，摆成圆形，加入精盐、黄酒、葱结、姜、肉清汤（1400克），上笼蒸20分钟；
5. 出笼后去掉姜、葱，滗尽汤汁，翻扣入汤碗内，去网油，加味精，浇入肉清汤即成；8. 食时与姜汁味碟同时上桌。
口感
此菜肉质细嫩，色白汤清，味鲜美。
不错哦
葱烧鳗鱼
材料：河鳗1条葱8根
调味料：
A料：米酒、淀粉各1大匙、酱油3大匙
B料：米酒1大匙酱油2大匙糖、醋各1/2大匙、胡椒粉少许
做法：
1．鳗鱼洗净，放人温水中略烫一下，捞出，切除头、尾，剖开鱼肚，去大骨后对切一半，再切成小块(图1)，放入碗中，加A料腌2 O分钟；葱洗净，切段备用
2．锅中倒2大匙油烧热，放入鳗鱼，煎至两面金黄，盛起。
3．锅中余油加热，爆香葱段，放人煎好的鳗鱼(图2)，加入B料及2杯水，大火烧开后，改小火烧至鳗鱼入味时，再转大火烧至汤汁收干即可。
不错哦
XO酱是香港王亭之先生发明的一种调味料，采用数种较名贵的材料研制而成。XO酱首先出现于1980年代香港一些高级酒家，并于1990年代kai始普及化，而蚝油大王李锦记亦成为XO酱之先行者。
原料：
鳗鱼300公克、蛋黄1个、面粉5公克、芦笋200公克、青椒适量、红椒适量、蒜末30公克、太白粉5公克、
调料：
水10㏄、盐1/2小匙、糖1/2小匙、米酒1小匙、XO酱2大匙、糖1/2小匙、鲜鸡粉1小匙
制作：
(1)鳗鱼去骨切成8公分小段，每段再顺着纹路切成3片，和材料(2)及调味料(1)一起拌匀，腌约10分钟入味。
(2)将芦笋粗糙纤维削去后切段。青、红椒去籽后切成粗丝，再用沸水烫熟所有材料。
(3)用120℃油温把鳗鱼段炸至金黄色，捞出沥干油份备用。
(4)起油锅，爆香蒜末，再将青椒丝、红椒丝、芦笋段加入拌炒，放入鳗鱼段、调味料(2)炒匀后，再用太白粉水(材料(5)拌匀)勾芡，即可盛盘上桌食用。