现在，我们来讨论一下一个常会被问到的问题，明明自己买的牛肉是很新鲜的，可是为什么做出来的牛肉一点都不嫩呢？牛肉到底怎么做才会嫩呢？下面，我给大家做个总结。牛肉的几种做法！
牛肉质地较老，为了改变这种状况，厨师往往用机械作用来破坏其肌肉组织中的粗纤维，如用刀拍松，用刀斩断纤维以达到致嫩的目的。学徒时，老师傅总是将买来的牛肉吊挂在架子上放置1-2天后再使用，这样可以使牛肉达到致嫩的效果，所以民间也有“挂肉嫩、挂肉香、挂肉做菜不上浆”的说法。其实这种方法的原理很简单：悬挂在架子上的牛肉利用重力作用，拉长肌肉纤维，经过一段时间后，肌肉纤维就会有部分被拉断，所以吊挂后的牛肉可以提高其嫩度。
今天给大家介绍的这种方法，不用机械力量就可以做到。其制法是：先将牛里脊切成薄片，加入少许苏打用手抓匀，腌渍15分钟后用清水反复冲洗去掉碱味（用这种方法还可以使一些质地较老的牛腱子肉、腿肉变嫩），分次加入清水抓拌（一般500克牛肉可吃水150-200克），水分渗入牛肉后静置2小时，然后用水淀粉上浆，在上浆前还要将肉片用色拉油或植物油抓拌一下，这样油脂可以将肉片中的水分裹住，使肉片滑油后水分不会流失。在使用小苏打时，一般每500克牛肉使用小苏打的量不可超过1钱二分（即6克）。
有经验的厨师都知道，做什么菜选什么料，所以选好料也可以使牛肉鲜嫩（参照牛的肌肉分布图）。如果牛肉用于溜或炒，应选用如下几个部位：
1、牛排：即牛里脊肉。
2、上脑：位于牛脊背的前部，靠近牛后脑的部位。
3、夹心肉：即牛肩胛骨上的肉。
4、胸肉：此肉肥瘦相连，爆炒效果最好。
5、仔盖：位于尾巴的根部，后腱子上面，与黄瓜肉相连接。
牛肉如果采用烧、炖等长时间的方法来烹调，应选用腰排、腿肉、肌腱子肉，如使用瘦肉来烹调，效果只会越炖越老。
No 1 炖牛肉怎么样才会嫩？
首先注意牛肉的选择，一般用牛腩或牛腱子肉比较好，2.先用开水漂一下，去掉脏东西； 3.炖之前，要用少量油将牛肉炒一下； 4.炖的时候要加一些姜，可以和土豆一起炖
炖牛肉诀窍
炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
旺火烧开后，揭开盖子炖20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用。
在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。
炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩。
将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋的比例）炖牛肉，可使肉更软嫩。
在肉中放几个山楂或几片萝卜，即令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。
2》巧炖牛肉
有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。
不错哦
调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。