这是一个重要的步骤，首先火要旺，锅要滑，翻锅动作要快。如果翻锅缓慢，原料接触锅底的部分很有可能烧焦，严重影响菜品质量。
调味要准确。因为爆锅菜不需要往菜品中添加鲜汤和水分，有的只是添加一点液体调味品，所以调味时要比普通熘炒菜要口轻一些，以免造成菜肴咸味过重，难以下咽。
通常在实际操作中，固体调味料要和液体调味料先行搅拌均匀后在入锅爆炒时迅速倒入，旋一下锅颠翻几下迅速淋少许明油出锅，油遇热锅提高了温度，增加了菜肴的光泽度。
在出锅装盘前摇动炒锅，先将主料晃到辅料上面，用手勺将菜肴拖到盘中，这样，形小的辅料铺在盘底，形大的主料盖在上面，使菜品看起来十分整齐。
由此可见，操作好爆锅菜的关键是先使原料成熟，后用香葱、姜、蒜、干椒、青红椒和香菜梗等在花椒油或葱油中爆香，再下原料，泼入味汁(不加汤)，不勾芡，迅速翻炒淋明油出锅。烹调时火要旺，锅要热，成菜咸鲜干香，脆嫩爽口，香滑。
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