绿豆芽纤维较粗，不易消化，且性质偏寒，所以脾胃虚寒之人，不宜久食。
营养素
每100g鲜豆芽含维生素C30-40mg。每100g干物质含天冬氨酸6.4g、酪氨酸1.9g、缬草氨酸1.7g、亮氨酸1.6g、苯丙氨酸1.5g、异亮氨酸1.2g、赖氨酸1.1g、苏氨酸1.0g、甲硫氨酸0.5g、脯氨酸2.6g、谷氨酸2.0g、精氨酸1.7g、丙氨酸1.2g、丝氨酸1.1g、甘氨酸0.8g、组氨酸0.6g、胱氨酸0.5g。
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【食疗】
中医认为，绿豆芽性凉味甘，不仅能清暑热、通经脉、解诸毒，还能调五脏、美肌肤、利湿热，适用于湿热郁滞、食少体倦、热病烦渴、大便秘结、小便不利、目赤肿痛、口鼻生疮等患者。
利用绿豆芽的这些药理作用，可制成了多条治疗常见病的食疗方
1.将绿豆芽用开水烫过，加酱油、醋凉拌而食，可以醒酒解毒;
2.将绿豆芽同鲫鱼炖服，能治疗乳汁不下;
3.取适量绿豆芽和冬瓜皮，加醋煮汤饮用，能防治暑热烦渴;
4.取绿豆芽100克、猪心1只、盐少许、陈皮20克，加水炖熟，食肉饮汤，能治疗支气管炎;
5.将绿豆芽捣烂绞汁，加白糖适量，代茶饮服，对尿路感染、小便赤热、尿频等有辅助疗效;
6.取绿豆芽100克、猪肚1只、蒲公英100克，加水煮烂熟，吃猪肚、绿豆芽，饮汤，能治疗胃痛。
绿豆芽烹用过程中需要注意两点：
一是烹煮绿豆芽不能加碱，因为碱可破坏绿豆芽中的维生素、胡萝卜素等营养成分。
二是不需要去掉绿豆皮。绿豆皮中医叫绿豆衣，具有比绿豆更强的清热解毒作用。
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别名：巧芽、豆芽菜、如意菜、掐菜、银芽、银针、银苗、芽心
分类：蔬菜， 鲜豆类
食材简介
食用芽菜是近年来的新时尚，芽菜中以绿豆芽最为便宜，而且营养丰富，是自然食用主义者所推崇的食品之一。绿豆在发芽的过程中，维生素C会增加很多，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
营养价值
1. 豆芽中含有丰富的维生素C，可以治疗坏血病;
2. 它还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用;
3. 绿豆芽中还含有核黄素，对口腔溃疡的人很适合食用;
4. 它还富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症(道癌、胃癌、直肠癌)功效;
5. 豆芽的热量很低，而水分和纤维素含量很高，常吃豆芽，可以达到减肥的目的。
适用人群一般人群均可食用。
1. 特别适合坏血病患者、口腔溃疡、消化道癌症和减肥人士食用，嗜烟酒、肥腻者也适宜常吃;
2. 豆芽膳食纤维较粗，不易消化，且性质偏寒，所以脾胃虚寒之人，不宜久食。
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制作指导
1. 绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，以中和它的寒性，十分适于夏季食用;
2. 烹调时油盐不宜太多，要尽量保持其清淡的性味和爽口的特点;
3. 芽菜下锅后要迅速翻炒，适当加些醋，才能保存水分及维生素C，口感才好;
4. 绿豆芽150～200克，煎汤，可解酒毒、热毒。
怎么辨别绿豆芽的好坏?
在市场上购买绿豆芽时，应选择不施用药物而自然长成的绿豆芽，其颜色乳白，略带黄色，胚轴(芽体)健壮，子叶尚未展开，坚实，根梢较长，含水量低，烹调时失水少，清香昧较浓。不要认为茎越粗越好，根越短越好，颜色越白越好。因为这种外表美观的绿豆芽很可能含有某种不利健康的化学药剂。
如果绿豆芽的子叶(即豆瓣)见光后稍微发生绿色，中间已长出真叶就是过老了。这种过老的绿豆芽略带苦味。
首先，看色泽，无公害豆芽的颜色自然，而经过加工的豆芽亮度明显增加，同时饱含水分。
其次，看形状，无公害豆芽身子细长匀称，而化学催生豆芽，长得弯曲，粗短
最后，无公害豆芽根部有比较长的须根，而化学催生豆芽没有根
在购买豆芽时，应通过一下方法来避免买到“毒”豆芽：
一看芽秆。自然培育的豆芽，芽身挺直稍细，芽脚脆嫩、呈光泽白。用化肥或者化学药品浸泡过的豆芽，芽秆粗壮发水，色泽灰白。
二看芽根。豆芽的生产过程中会长根，没有根的很可能是用化学药品催生出来的。自然培育的豆芽，根须发育良好，无烂根、烂尖现象，而用化肥或者化学药品浸泡过的豆芽，根短、少根或无根。
三看豆粒。用化肥或者化学药品浸泡过的豆芽豆粒发蓝。
四看水分。看折断豆芽秆的断面是否有水分冒出，无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的则是用化肥或者化学药品浸泡过的豆芽。
五闻味道。如果豆芽大量使用增白剂、“保鲜粉”等硫制剂，二氧化硫含量一定会超标。将一小把豆芽用开水烫一下，闻一闻，如果有臭鸡蛋味则含有大量的硫制剂，不可食用。(