面包的常用制作原料-各种原料在面包中的作用功效
[10-16 19:04:52] 来源:http://www.89xue.com 健康养生 阅读:90次
摘要:1)、生物膨松作用:酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体,并由 于面筋网状结构的形成,而被留在网状组织内,使面团酥松多孔,体积变大 及膨松;2)、面筋扩展作用:酵母发酵除产生二氧化碳外,还有增加面筋扩展的 作用,使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中,提高面团的保气能力;3)、风味改善作用:酵母在发酵时,能产生面包产品所将有的发酵味道;4)、增加营养价值:因为酵母的主要成分是蛋白质,在酵母干物质中, 蛋白质含量几乎为一半,且必须氨基酸含量充足,尤其是谷物中缺少的赖氨 -3- 酸有较多的含量。同时,含有大量的维生素 B1、维生素 B2 及尼克酸。不错哦糖在面包中的主要功能:1)、糖在烘焙产品中是一种富有能量的甜味料。
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1)、生物膨松作用:酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体,并由 于面筋网状结构的形成,而被留在网状组织内,使面团酥松多孔,体积变大 及膨松;
2)、面筋扩展作用:酵母发酵除产生二氧化碳外,还有增加面筋扩展的 作用,使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中,提高面团的保气能力;
3)、风味改善作用:酵母在发酵时,能产生面包产品所将有的发酵味道;
4)、增加营养价值:因为酵母的主要成分是蛋白质,在酵母干物质中, 蛋白质含量几乎为一半,且必须氨基酸含量充足,尤其是谷物中缺少的赖氨 -3- 酸有较多的含量。同时,含有大量的维生素 B1、维生素 B2 及尼克酸。
不错哦
糖在面包中的主要功能:
1)、糖在烘焙产品中是一种富有能量的甜味料,是酵母主要能量的来源;
2)、糖有吸湿性及水化作用,可使产品保持柔软,并可以增加保鲜期;
糖的吸湿性能和保湿性能:是指物体吸收和保持水分的能力。糖具有较大的吸湿性物质。
3)、糖有产生焦化的作用,提供产品的色泽和香味;
4)、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。
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