1）、生物膨松作用：酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，并由 于面筋网状结构的形成，而被留在网状组织内，使面团酥松多孔，体积变大 及膨松；
2）、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的 作用，使发酵所产生的二氧化碳能保留在面团中，提高面团的保气能力；
3）、风味改善作用：酵母在发酵时，能产生面包产品所将有的发酵味道；
4）、增加营养价值：因为酵母的主要成分是蛋白质，在酵母干物质中， 蛋白质含量几乎为一半，且必须氨基酸含量充足，尤其是谷物中缺少的赖氨 -3- 酸有较多的含量。同时，含有大量的维生素 B1、维生素 B2 及尼克酸。
不错哦
糖在面包中的主要功能：
1）、糖在烘焙产品中是一种富有能量的甜味料，是酵母主要能量的来源；
2）、糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；
糖的吸湿性能和保湿性能：是指物体吸收和保持水分的能力。糖具有较大的吸湿性物质。
3）、糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；
4）、改善面团的物理性质及面包内部的组织结构。
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