用户名: 密码: 企业 个人
当前位置:89学习网范文文章生活常识健康养生面包的常用制作原料-各种原料在面包中的作用功效» 正文

面包的常用制作原料-各种原料在面包中的作用功效

[10-16 19:04:52]   来源:http://www.89xue.com  健康养生   阅读:90
摘要:面包的概念:所谓面包,就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料,先磨成粉,再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料,然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。通常,我们提到面包,大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实,按照上述的定义划分,面包这一食品范围更加广泛,世界上还有许多特殊种类的面包。世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外,还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。有些面包经安琪酵母发酵,在烘烤过程中变得更加蓬松柔软;还有许多面包恰恰相反,用不着发酵。尽管原料和制作工艺不。
面包的常用制作原料-各种原料在面包中的作用功效,标签:健康养生范文,http://www.89xue.com

面包的概念:

所谓面包,就是以黑麦、小麦等粮食作物为基本原料,先磨成粉,再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料,然后再以烘、烤、蒸或煎等方式加热制成的食品。

以小麦粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料,加水调制成面团,经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

通常,我们提到面包,大都会想到欧美面包或日式的夹馅面包、甜面包等。其实,按照上述的定义划分,面包这一食品范围更加广泛,世界上还有许多特殊种类的面包。

世界上广泛使用的制作面包的原料除了黑麦粉、小麦粉以外,还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。

有些面包经安琪酵母发酵,在烘烤过程中变得更加蓬松柔软;还有许多面包恰恰相反,用不着发酵。尽管原料和制作工艺不尽相同,它们都被称为面包。

不错哦

面粉:面粉是面包的基础,它的质地可以左右面包的体积、质地,乃至整个面包的味道。做面包用的面粉一般是高筋粉,一等粉或二等粉就可以,而不要特别高档的面粉,因为越是高档的面粉蛋白质含量越小,面团的膨胀度越小。

酵母:酵母能以面粉或配料中的糖为营养进行活动,生成二氧化碳、酒精及有机酸,从而使面团膨胀,并产生面包的风味。

油:做面包时使用的油脂是黄油(即牛油)、起酥油,有时也用猪油、橄榄油。油脂可以加强面筋的伸展性,使面团更容易膨胀,烤出的面包体积更大;还可以保持面包水分,延长面包存放时间。

盐:盐可以使面筋组织强劲,使面团骨骼更稳定。在素面包中,添加盐的量为面粉的2%,超过就会发咸;在配料丰富的面包,盐量超过2%才可以显出咸味。

糖:糖除了可以给面包带来甜味外,还可作为酵母的营养。一般,在面粉量的5%左右就可使酵母摄取营养,增加发酵力。烤制时糖的焦糖化反应还可以给面包带来诱人的颜色和香味。

鸡蛋:在硬质面包中加入5%鸡蛋,可使面包心带有光泽、组织舒缓伸展,且焦皮薄、颜色好。加入面粉量的10%时,面包会有鸡蛋的味道。

奶粉:牛奶中的乳糖可使面包表面呈现出鲜亮的烤制颜色,但牛奶不好保存,因此常用奶粉。

其它:坚果、果脯等原料都可以使面包具有独特味道和口感,一般加入量为总量的15%-20%。

不错哦

营养价值

  面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质,口味多样,易于消化、吸收,食用方便,在日常生活中颇受人们喜爱。

  现在比较受欢迎的主要是谷物面包和全麦面包。

        谷物面包大量采用谷物、果仁作为原料,含有丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸和矿物质,有助提高新陈代谢,有益身体健康。

        全麦面包拥有丰富的膳食纤维,让人比较快就产生饱腹感,间接减少摄取量。

        同样是面包,吃全麦面包比吃白面包更有助减肥。面包松软,易于消化,不会对胃肠造成损害。

不错哦

盐在面包制作中的功能:

1、 增加风味,尤其是甜面包中增加适量的盐,风味更佳;

2、 强化面筋, 盐可以使面筋质地变密, 增加弹性, 从而增加面筋的筋力。

3、调节发酵速度,盐是渗透压很强的物质,对酵母菌的发育有一定的抑 制作用,因而可以通过增加或减少配方中盐的用量,来调节、控制发酵速度。

4、改善品质,适当的用盐,可以改善面包的色泽和组织结构,使面包内 部颜色发白。

不错哦

面粉在面包中的功能:

1)、面粉是烘焙产品的骨架,同时也是制作面包的主体材料。面粉是形 成面包的组织结构。

它的蛋白质经加水并搅拌后形成面筋,起了支撑面包组 织的骨架作用;

另外,面粉中的淀粉吸水膨胀,并在适当温度下糊化、固定 成型。

2)、提供酵母发酵所需的能量,当配方中糖含量较少或不加糖时,则其 发酵所需要的能量便由面粉提供。

即面粉中的少量破裂淀粉再淀粉酶的作用 下,先行逐步降解,最终得到葡萄糖而被酵母吸收。

不错哦

酵母在面包制作中的功能:

[1] [2]  下一页


Tag:健康养生健康养生范文生活常识 - 健康养生