教你烹调时的去腥措施方法-最有效的食物去腥方法
很多时候都不懂要怎样给食物去腥味,特别是那些爱吃又有腥味的食物。现在我们就一起深入学习一下如何给食物去腥的方法吧!
中和去腥:
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于7.25),在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
酒类去腥:
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质——缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。
香料去腥:
我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。
加热去腥:
沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇,可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮。
不错哦
以下是鸭子去腥的几个小窍门:
窍门1:
第一步:用半个柠檬的果肉和汁给鸭块儿做个柠檬按摩浴,时间是不能低于5分钟的。柠檬浴是去除鸭子腥味的关键。
第二步:炒锅上火不加油直接倒入鸭块儿翻炒,前一分钟炒出的汤要倒掉。
做到以上两步,鸭子一点腥味都不会有。
窍门2:
鸭的尾端两恻有两个猪肝色的肉豆,有股怪味,一定要剪掉;然后用洗米水将鸭子浸泡半个小时;
窍门3:
2瓣大蒜加一茶匙醋用水煮开,放入处理干净的鸭子,煮一小下,去掉血沫。这样处理的鸭子保证一丁点腥味都没有;处理好的鸭子,加入桂花糖、陈皮、足量的清水煮到滚;
窍门4:
鸭洗净并在清水中浸泡半小时“漂净血水”入锅加水约5斤。再加入料酒生姜大葱和少量胡椒食盐。然后用大火烧开并撇去浮沫20分钟后改为小火再煮约半小时即可。
窍门5:
在做鸭子之前 将剁好的鸭肉放调料事先煨一个小时
调料包括:料酒 白糖 炸熟的花椒粒 姜末 葱粒 要放足 将鸭肉浸在调料水中 另外做的时候 最好用四川红树椒爆锅 烹醋 出锅时放香菜。
不错哦
巧用妙法除猪肉异味
1.猪肉:
存放时间过长很容易产生臭味。在烹调时,放上3—5根稻草,煮熟后,再滴几滴白酒,捞出沥干,切成片回锅一炒,同鲜肉一样,味美可口。
2.猪腰:
将猪腰剖开,切除里面有白色筋的部分,然后将腰子放在水中,用力把其中的血液挤出,切成大块,加料酒在热水中烫一下,加入白醋、胡椒粉拌腌一会儿,再以清水冲洗,如此即可除去腰子的腥味。
3.猪肝:
猪肝常常有一种特殊异味,烹制前将洗净的猪肝置于适量牛奶中浸泡3-5分钟,就可消除猪肝异味。
4.猪肠:
翻转猪肠,均匀地滴上少量花生油,搓揉后用清水洗净,可去异味;取1汤匙明矾粉末,擦抹猪大肠,再翻擦几次,用水过清,即可去除猪肠中的异味。
5.猪肺:
取白酒50克,慢慢倒入肺管,然后用手拍打双肺,让酒液渗透。半小时后灌入清水拍洗即可去除腥味。