学生看课本，掌握有关泡菜的基础知识。
通过阅读，掌握有关乳酸菌和亚硝酸盐的基础知识，为泡菜的制作打下基础。
泡菜的制作
[案例] 泡菜制作是以乳酸发酵为主，同时利用食盐的高渗透压作用，兼有蛋白质分解的微生物发酵过程的冷加工方法，对蔬菜的营养成分、色香味等的保存十分有利。
千百年来，泡菜不但以其酸鲜纯正、嫩脆芳香、清爽可口、回味悠长的特点吸引众多食客，还因其开胃口、促消化、解荤腥、增强食欲的功效为世人所乐意接受。
泡菜的制作工艺如下：
选料→预处理→配制调料→泡制
泡菜的制作看上去很简单，但要泡出色香味俱佳、营养卫生的泡菜，应该掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。如调料是泡菜风味形成的关键，泡菜坛的选择亦关乎泡菜的制作成败。
教师组织学生看教材中的实验流程示意图，结合所给的案例，回答下列问题：
1.试举出日常生活中应用乳酸菌的其他实例。
2.在四川，人们用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上碗可以密封的坛子。制作泡菜的坛子必须密封，试说明其道理。
3.为什么泡菜坛内有时会长出一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？
4.试讨论泡制泡菜的过程中应注意的问题及原因。
学生阅读泡菜制作的流程，讨论设计实验流程。
对案例中提出的问题展开讨论
学生通过阅读和讨论，设计出泡菜制作的一般流程。
这是本节的重点和难点，引导学生通过自主学习，独立的完成实验设计，这是对学生思维能力和动手能力的训练。
通过对问题的讨论与研究，使学生对泡菜制作中可能出现的问题有所了解。
测定亚硝酸盐含量的原理及测定方法
教师引导学生看课本，了解测定亚硝酸盐含量的原理。
如何测定亚硝酸盐的含量呢？
学生通过看课本，掌握测定亚硝酸盐的一般流程，及在测定中所要注意的问题。
配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色→计算
思考：
1.在配制溶液时，所配制的各种溶液的作用是什么？
2.如何制备标准显色液？
3.制备样品处理液的步骤是怎样的？
同学们相互讨论，交流，得出答案。
使学生掌握测定亚硝酸盐的一般方法。
结果分析与评价通
通过一段时间的发酵后，依据测定亚硝酸盐含量，我们对三坛泡菜分别在腌制过程中的第3 天、第5天、第7 天、第9 天、第11 天和第13 天分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，经过多次实验检测，我们得到以下数据：
实验结果与分析：
三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图如下。
从曲线图中我们可以看出，泡菜中亚硝酸盐含量在发酵刚刚开始的时候都处于上升趋势，在5 d或7 d的时候会达到一个最高值，之后就会慢慢下降，在发酵时间达到13 d左右的时候下降到一个相对比较稳定的数值，达到平稳状态。
同学们相互交流评价各自的作品并进行如下讨论：
1.泡菜的腌制是否成功？色泽口味如何？
2.亚硝酸盐的含量是否符合卫生标准。
3.随着泡菜时间的延长，三只泡菜坛内亚硝酸盐的含量的变化趋势如何？能分析形成这种趋势的原因吗？
4.如何改进泡菜制作的方法。
学生进行实验。
针对评价的原则，学生对各自的作品进行评价。
使学生学会对实验数据的处理。
检验学生的学习成果。
课题延伸
如何利用乳酸菌发酵生产酸奶？在制作酸奶的过程中，是否也会产生亚硝酸盐？请设计出实验方案。
探究酸奶的制作。
利用已有的知识，探索未知的领域。
四、教后反思
学生通过亲自进行泡菜的制作及亚硝酸盐含量测定，使他们的动手动脑能力得到了很大的锻炼，同时这节课也是在充分发挥学生的主体地位的思想指导下进行的，在整个过程中，教师只是在引导学生，一些实验步骤、实验设计方案，都是学生自主的设计和完成的，老师在学生设计出错或无法完成实验时给以必要的指导。
在亚硝酸盐含量测定的实验中，由于用到的试剂较多，且步骤烦琐，老师对试剂的配制等是事先完成的，一是为了节约时间，再是考虑这些内容学生一般无法完成。在发酵和测定亚硝酸盐的过程中，由于用时较长，我们在课下由兴趣小组完成，最后汇总数据，进行分析。